Cara panen lada putih sangat mempengaruhi kualitasnya. Teknik pengolahan yang benar akan meningkatkan mutu, nilai tambah, dan daya saing lada putih tersebut di pasaran. Masalah utama yang sering dikeluhkan ialah tingginya kadar kotoran dan kontaminasi mikroorganisme. Kasus ini biasanya terjadi manakala penanganan dan pengolahan lada putih saat panen belum memenuhi standar yang telah ditentukan.
Pemetikan
Bagian tanaman yang dipanen dari pohon lada putih adalah buahnya. Proses pemanenan buah lada putih dilakukan ketika kondisinya sudah matang. Ciri-cirinya yaitu beberapa lapisan kulit buah sudah berubah warna menjadi kemerah-merahan. Pemetikan buah ini harus dilakukan secara selektif dengan mengambil buah yang telah matang dan membiarkan buah yang masih mentah. Oleh karena itu, frekuensi pemanenan dilakukan sesering mungkin selama masa panen agar kualitas buahnya seragam.
Proses pemetikan lada putih harus dilakukan secara bersih dan higienis. Setelah dipetik dari pohonnya, buah tersebut lantas dikumpulkan dan diangkut menggunakan kantung/keranjang yang bersih. Selanjutnya buah-buah ini dibawa ke tempat pengolahan lanjutan untuk diproses. Jangan pernah memakai kantung/keranjang bekas wadah bahan-bahan kimia atau bahan berbau tajam untuk menampung buah lada putih sebab dapat mencemarinya. Setiap wadah yang dipakai harus dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari buah lada putih terkontaminasi.
Buah lada putih yang sudah terlalu matang sehingga jatuh sendiri dari pohonnya mempunyai kualitas yang lebih rendah. Sehingga buah tersebut harus ditempatkan di dalam wadah yang terpisah, tidak boleh dicampur dengan buah yang bermutu baik, dan harus diproses sendiri. Buah lada yang telah jatuh di tanah ini wajib diambil secara terpisah dan tidak boleh dicampur dengan buah lada yang berasal dari pohon. Selanjutnya buah ini bisa diproses untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan.
Perontokan
Sebaiknya buah lada putih dirontokkan terlebih dahulu untuk memisahkan antara buah tadi dengan tangkainya. Anda bisa merontokkan buah tersebut secara manual atau menggunakan mesin perontok khusus apabila jumlahnya cukup banyak. Mesin semacam ini bisa Anda beli di www.alatperabotan.com. Kerjakan proses perontokan ini secara hati-hati supaya tidak menimbulkan kerusakan pada buah lada yang sedang diolah. Dianjurkan segera merendam buah yang telah dirontokkan di dalam air untuk mencegah perubahan warna.
Buah lada putih yang sudah dirontokkan selanjutnya akan melalui proses penyortiran. Di sini Anda perlu memisahkan antara buah lada putih yang kualitasnya bagus dengan buah yang berukuran kecil, tidak matang, atau lada menir. Tujuannya dilakukannya proses ini yaitu menjaga mutu lada putih yang dihasilkan sehingga memiliki nilai yang baik di pasaran. Proses pemisahan buah lada putih ini dapat dilakukan memakai secara manual atau menggunakan mesin pengayak khusus.
Perendaman
Perendaman buah lada putih dapat dilakukan menggunakan media karung/keranjang yang dimasukkan ke dalam kolam perendaman khusus. Usahakan air di kolam tersebut tetap mengalir. Pastikan bagian karung/keranjang yang berisi buah lada putih terendam seluruhnya. Sedangkan bila terpaksa perendaman dilakukan di kolam yang tidak mengalir, maka air di kolam tersebut harus diganti setidaknya dua kali setiap hari.
Sementara itu, pada perendaman di dalam air yang mengalir, buah lada putih yang direndam harus dipastikan bebas dari kotoran dan tidak ada aktivitas yang dapat mencemari air di bagian hulunya. Karung perendaman pun wajib dibolak-balik beberapa kali untuk menjamin proses perendaman dapat berjalan secara merata. Proses ini dilakukan hingga kulit lada menjadi lunak agar mudah dikupas saat pemisahan kulit dari biji. Waktu yang dibutuhkan sekitar 10-14 hari. Sedangkan bila pengupasan memakai mesin, perendaman cukup selama 5-7 hari.
Pengupasan dan Pencucian
Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk mengupas kulit buah lada agar terpisah dari bijinya. Yang paling mudah tentu menggunakan mesin pengupas khusus. Selama proses ini berlangsung harus diperhatikan dengan baik supaya biji lada tidak rusak, baik bentuk maupun kualitasnya. Proses pengupasan sebaiknya dilakukan dengan bantuan air mengalir sehingga warnanya tidak berubah menjadi kecokelat-cokelatan. Setelah proses pengupasan selesai, biji lada harus dicuci bersih menggunakan air untuk menghilangkan sisa-sisa kulit yang mungkin masih menempel.
Pengeringan
Biji lada yang telah dipisahkan dari lapisan kulit dan daging buahnya serta sudah melalui proses pencucian sampai bersih kemudian bisa dikeringkan. Proses pengeringan ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan biji lada sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang lama. Dengan berkurangnya kadar air yang terkandung di dalam biji lada putih, maka daya tahan terhadap pembusukan dan daya simpannya menjadi lebih lama. Air diketahui sebagai salah satu penyebab pembusukan.
Mengeringkan biji lada tidak semudah kelihatannya. Di sini kita tidak hanya berusaha untuk membuat kondisi biji tersebut menjadi kering dengan mengurangi kadar airnya saja, tetapi juga harus menjaga kualitasnya. Proses pengeringan ini wajib dilaksanakan dengan benar. Jika salah dalam mengeringkannya, kualitas dan daya saing biji lada bisa menurun. Misalnya biji lada putih yang berubah warna menjadi kecokelat-cokelatan akan terlihat kotor sehingga kurang diminati oleh calon pembeli.
Biji lada yang telah dipanen memang sebaiknya dikeringkan terlebih dahulu. Tujuannya untuk menurunkan kadar air di dalamnya sehingga daya simpan biji lada tersebut menjadi lebih baik. Ada beberapa metode yang dapat dilakukan untuk mengeringkan biji lada, di antaranya :
Penjemuran di Bawah Sinar Matahari
Proses pengeringan lada yang paling baik dilakukan dengan menjemurnya secara langsung di bawah terik sinar matahari. Metode ini akan menghasilkan biji lada putih dengan warna putih kekuningan. Biji lada ini sebelumnya diletakkan di wadah khusus yang memiliki lubang-lubang berukuran kecil sehingga air mudah merembes. Hal ini penting agar biji lada cepat kering dan tidak berwarna kecokelatan. Dibutuhkan sinar matahari yang cukup untuk menghasilkan biji lada yang berwarna putih berseri.
Pengeringan Memakai Mesin Khusus
Buah lada juga dapat dikeringkan menggunakan mesin pengering khusus. Biasanya proses ini dilakukan saat kondisi cuaca sedang buruk, di mana pancaran sinar matahari tidak optimal. Anda bisa menggunakan oven yang dirancang khusus untuk keperluan ini. Aturlah suhu ada mesin tersebut tetap stabil berada di bawah suhu 60 derajat celsius agar biji lada bisa mengering secara merata dan tidak kehilangan minyak atsiri. Lada putih dikeringkan hingga kadar airnya di bawah 12 persen.
Pengeringan dengan Bahan Bakar Padat
Pengeringan menggunakan bahan bakar padat ini dilakukan dengan memanfaatkan potongan-potongan kayu, limbah kelapa, atau limbah perkebunan lainnya. Limbah ini digunakan sebagai bahan bakar pemanas untuk meningkatkan temperatur ruangan. Suhu panas yang dihasilkan tidak boleh lebih dari 60 derajat celsius supaya minyak atsiri yang terkandung di dalam merica tidak hilang. Jaga pula agar pemanas tidak menimbulkan asap yang bisa mengontaminasi biji lada sehingga mutunya turun.
